Non si direbbe, ma tra i pesci più utilizzati al mondo a scopo alimentare ci sono gli squali. Da una parte c’è la pesca artigianale di sopravvivenza con canne e piccoli pescherecci lungo le coste africane ed asiatiche, dall’altra c’è la pesca industriale di grandi pescherecci ben attrezzati, che si spostano a centinaia o migliaia di chilometri dai porti di partenza di Cina, Indonesia, Vietnam, Thailandia e altri Paesi asiatici.
I motivi principali che portano a cacciare gli squali non sono quelli alimentari legati al consumo della loro carne, almeno per la pesca industriale su vasta scala.
La carne viene consumata stagionata o affumicata, soprattutto nei Paesi più poveri. Spesso viene anche spacciata per carne di specie diverse, tonno o pesce spada ad esempio. Gli esseri umani che vivono lungo le coste hanno cacciato e catturato squali da secoli, era una questione di sopravvivenza.
Oggi, il vero scopo della caccia allo squalo (scrivo di squali in generale, pesci cartilaginei o condroitti, anche se il pensiero di molti va a quello più famoso, protagonista di numerosi film, lo squalo bianco o Carcharodon carcharias) sono le pinne. Tanto che sui pescherecci industriali, come hanno documentato alcune immagini e alcuni filmati, gli squali una volta tirati a bordo, vengono privati delle pinne e il resto del corpo viene ributtato in mare.
Le pinne, per credenze popolari varie e a scopo alimentare, sono molto richieste nei Paesi asiatici. Mentre il consumo di pinne di squalo in Cina è calato negli ultimi decenni, nello stesso tempo è aumentato in altri Paesi (Thailandia, Vietnam, Indonesia), quindi la richiesta del mercato è ancora alta.
Il consumo della carne di squalo in molti Paesi invece spesso è frutto di frodi alimentari e il consumatore ne è inconsapevole. Ad esempio, secondo il WWF Italia, “L’ Italia è uno dei maggiori mercati al mondo per il consumo di carne di squalo. Molto spesso si tratta di vere e proprie frodi alimentari, poiché nemmeno i consumatori sono consapevoli di mangiare carne di squalo. In particolare, sono tre le principali cause di frode alimentare: la commercializzazione scorretta di specie commerciabili per aumentarne il prezzo (ad esempio la verdesca venduta come pesce spada); specie protette illegalmente vendute sul mercato o specie protette vendute involontariamente, a causa di una scorretta identificazione.”
I dati della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, il cui quartier generale è a Roma) mostrano che la caccia allo squalo non è diffusa solo nei Paesi asiatici, a dimostrazione di un commercio globalizzato anche delle pinne di squalo. Dai dati ho ricavato il grafico sulle tonnellate di squali pescati ogni anno (media del periodo 2010-2018) dai primi dieci Paesi.
Curiosità gastronomica dall’Islanda: Hakarl, lo squalo putrefatto.
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