Chi non ha mai sentito parlare di colesterolo? Si tratta di un termine conosciuto da tutti. Ma i giovani probabilmente sanno solo che è associato a qualche malattia. Il colesterolo è una sostanza organica, appartenente ai lipidi, è presente nel sangue e spesso si deposita nelle arterie determinando problemi all’apparato cardiocircolatorio. La sua formula grezza è C27H45OH e indica solo il tipo e il numero di atomi che compongono una molecola.
Come si vede, è un composto ternario formato da carbonio, idrogeno e ossigeno, come i carboidrati. Ma in che cosa i lipidi si differenziano dai carboidrati? Innanzitutto il rapporto fra numero di atomi di idrogeno e numero di atomi di ossigeno che non è 2:1 ma notevolmente superiore. In secondo luogo i lipidi sono insolubili in acqua, ma si sciolgono in altri solventi, ad esempio etere e benzene. Infine, a parità di quantità di sostanza, i lipidi sono molto più energetici rispetto ai carboidrati, infatti mentre un grammo di carboidrati fornisce 4 kcal, la stessa quantità di lipidi fornisce 9 kcal. I lipidi più abbondanti sono i grassi, gli oli e le cere. Ogni molecola di grasso si forma dalla combinazione di una molecola di glicerolo con tre molecole di acido grasso, eliminando tre molecole d’acqua (reazione di condensazione). Naturalmente durante la digestione dei grassi avviene il processo inverso: l’idrolisi, in cui le molecole d’acqua reagiscono con le molecole di grassi. Nel nostro organismo la digestione dei grassi avviene nell’intestino grazie soprattutto alla bile, una soluzione prodotta dal fegato, riversata nel duodeno attraverso il coledoco, che non contiene enzimi ma sali in grado di “emulsionare” i grassi. L’emulsione, cioè la suddivisione dei grassi in particelle microscopiche, fa aumentare di molto la superficie di contatto tra i grassi stessi e gli enzimi preposti alla loro digestione: le lipasi. I grassi si trovano soprattutto nei tessuti animali e quindi nelle carni, nei salumi, nel latte e nei suoi derivati. La loro funzione principale è quella di riserva energetica ma in molti animali servono anche da isolante termico disposti in uno strato sottocutaneo (tessuto adiposo). Gli oli invece sono quei lipidi che a temperatura ambiente si trovano allo stato liquido. Generalmente hanno origine vegetale e alcuni sono ottimi condimenti, come l’olio d’oliva, prodotto in tutte le regioni a clima mediterraneo. Le cere invece, pur essendo simili ai grassi hanno una diversa origine: derivano dalla condensazione di una sola molecola di acido grasso con un alcool a lunga catena. Ne sono esempi la cera d’api e le cere che si trovano sulle foglie rendendole impermeabili o sui frutti. Un altro importante gruppo di lipidi è quello degli steroli a cui appartiene lo stesso colesterolo.
Per approfondimenti: http://it.wikipedia.org/wiki/Lipidi
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